Apollonie Sabatier (née Aglaé Joséphine Savatier ; 1822-1889) était courtisane française, muse d'artistes et bohémienne dans les années 1850 à Paris.
Elle a animé un salon à Paris rue Frochot, où elle a rencontré la quasi-totalité des artistes français de son temps, tels que Gérard de Nerval, Nina de Villard, Arsène Houssaye, Edmond Richard, Gustave Flaubert, Louis Bouilhet, Maxime du Camp, Gustave Ricard, Judith Gautier, fille de Théophile ; Ernest Feydeau, père de Georges Feydeau, Hector Berlioz, Paul de Saint-Victor, Alfred de Musset, Henry Monnier, Victor Hugo, Ernest Meissonnier, Charles Augustin Sainte-Beuve, Charles Jalabert, Ernesta Gisi, Gustave Doré, le musicien Ernest Reyer, Louis Bouilhet, James Pradier, August Préault, Jules Barbey d'Aurevilly, Auguste Clésinger et Édouard Manet.
Gustave Flaubert, Théophile Gautier et quelques autres ont écrit des articles à son sujet et elle était l'une des quatre femmes (Caroline, Jeanne Duval, elle-même et Marie Daubrun) qui ont inspiré Les Fleurs du Mal de Charles Baudelaire.
Edmond de Goncourt fut le premier à la surnommer " La Présidente " dans le tableau de Gustave Courbet, L'Atelier du peintre, où elle est présentée avec son amant de toujours, le tycoon belge Alfred Mosselman (1810-1867).
Après sa mort, elle fut la maîtresse de longue date du collectionneur d'art et donatrice des fontaines Wallace, Sir Richard Wallace, 1er baronnet ; elle participa également au Salon de Paris et fit partie des artistes rejetés de l'exposition de 1863 qui choisirent d'exposer leurs œuvres au Salon des Refusés (Miniatures, nos 503-505).